לחם מחמצת ללא גלוטן

והפעם בפינתנו ״נסה את המתכון״: 

לאחר ניסיונות הכנת לחם מחמצת משני המתכונים: מתכון לחם מחמצת ללא גלוטן של נטע קשת עם דביר בר , ו אפיה טובה – לחם סורגום , הגעתי למתכון שלי להכנת כיכר לחם מחמצת.

הערה חשובה: לחם מחמצת זה רומן בהמשכים, לא מתכון של 10 דקות, מצד שני אחרי שנכנסים לקצב זה נהיה קצר והתוצאה ממכרת וממש שווה את המאמץ.

השלב הכי מציק הוא שלב הכנת המחמצת עצמה. אני יכולה להעיד שעשיתי שלושה נסיונות לפני שהצלחתי לייצר מחמצת בעצמי.

אצרף פה את המתכון שעבד בשבילי להכנת המחמצת , אבל אפשרות לא פחות טובה היא לבקש מחמצת מוכנה.

אני גרה בחיפה ואשמח לתת מחמצת למי שיבקש, ואם אתם לא מהאיזור, שווה לשאול בקבוצות השונות למי באיזור יש מחמצת. 

זמן שצריך לקחת בחשבון כאשר יש מחמצת מוכנה: 

שעתיים – שלוש אחרי האכלת מחמצת

הכנה ראשונה של 20 דק

שעה המתנה

הכנה שניה של חמש דק

התפחה של 4-6 שעות

סה״כ 8-11 שעות

מתכון להכנת המחמצת – בסוף הפוסט

מתכון להכנת לחם מחמצת ללא גלוטן

מצרכים:

200 גרם מחמצת

15 גר׳ פסיליום

15 גר׳ פשתן טחון (אני משתמשת בפשתן טחון מוכן ולא טוחנת בעצמי)

60 גר׳ אורז מלא

60 גר׳ סורגום

60 גר׳ קמח כוסמת (ירוקה או אחרת)

60 גר׳ קורנפלור

60 גר׳ קמח תפ"א

22 גר׳ סוכר

כפית מלח

3 כפות שמן זית

חצי כוס גרעינים שאוהבים – רשות, אני שמה גרעיני חמניה או גרעיני דלעת.

הוראות הכנה:

שלב 1 – 

מוציאים את המחמצת מהמקרר,שמים בצנצנת 60 גר׳ מחמצת, מוסיפים 100 גר׳ קמח אורז מלא, ו- 100 גר׳ מים.
המחשבה היא שיהיו לנו 200 ג׳ מחמצת ללחם ועוד 60 גר׳ מחמצת להחזיר למקרר לפעם הבאה.

נותנים למחמצת לנוח מקום חמים, אם חורפי, אפשר לעטוף את בסיסה במגבת. 

התהליך לוקח בין שעתיים לארבע שעות, אנחנו ממתינים עד שרואים שיש בועות בצדדים של הצנצנת ושהמחמצת בערך מכפילה את נפחה. 

הריח חומצי ומפתיע ובהתחלה כל הזמן חשבתי שהמחמצת שלי מקולקלת, אבל היא היתה בסדר…

שלב 2 –

כאשר המחמצת הגיעה למצב הרצוי המתואר בשלב 1, מערבבים בקערה את החומרים הבאים:

350 גר׳ מים

15 גר׳ פסיליום

15 גר׳ פשתן טחון

נותנים לה לנוח בצד

שלב 3 –

שמים בקערת מיקסר את החומרים הבאים:

60 גר׳ אורז מלא

60 גר׳ סורגום

60 גר׳ קמח כוסמת (ירוקה או אחרת)

60 גר׳ קורנפלור

60 גר׳ קמח תפ"א

25 גר׳ סוכר

שלב 4 –

לקערה עם המים, הפסיליום והפשתן משלב 1 (שבינתיים הפכה למשהו שנראה כמו ג׳לי) מוסיפים 200 גרם מחמצת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה

שלב 5 –

מוסיפים לקערת המיקסר עם הקמחים עם וו לישה, את התערובת הג׳לית(פסיליום, פשתן, מחמצת ומים) משלב 4 באופן הדרגתי.

אם הבצק לא מתאחד לגמרי מוסיפים מעט מים.

מתקבלת בלילה אחידה ודביקה.

מכסים את הקערה במגבת ומניחים בצד לשעה (אפשר גם חצי שעה).

שלב 6 – 

מוסיפים לבצק חצי כוס גרעיני חמניה (לא חובה, אפשר גם פחות ואפשר גם גרעינים אחרים), כפית מלח ושלוש כפות שמן זית. מעבדים עם וו לישה, עד שהחומרים נטמעים בבצק.

שמים מגבת בד בקערה, מקמחים אותה קלות עם קורנפלור ומניחים בתוך המגבת (שבתוך הקערה) את הבצק.

סוגרים את המגבת על הבצק כך שיהיה לו מקום לתפוח ואת כל הקערה ( שבתוכה הבצק עטוף במגבת) מכניסים לשקית ניילון וקושרים.

בשלב הזה אפשר לתת לבצק לתפוח 6 שעות ואז לאפות, או לתת שעה תפיחה, להכניס למקרר (עד 12 שעות במקרר), להוציא, להתפיח 5 שעות ואז לאפות.

שלב 7 – אפיה

לחמם תנור ל 220 מעלות (לא טורבו, אני עושה למעלה ולמטה)

להעביר את הלחם לתבנית עם נייר אפיה. לחרוץ את הלחם עם סכין

לפזר מלח גס מלמעלה (לא חובה)

להכניס לתנור קערה חסינה לחום עם מים בתחתית.

להכניס את התבנית עם הלחם. לכסות באופן רופף עם נייר כסף, לאפות חצי שעה.

אחרי חצי שעה – להוריד נייר כסף ולאפות עוד חצי שעה (עדיין 220 מעלות).

אחרי שעה – להוריד את הטמפרטורה ל 180 מעלות ולאפות עוד 15-25 דק, עד שהלחם משחים ובנקישה יש צליל מעט חלול. (אני אופה בד״כ עוד 15 דק ב 180 מעלות)

אחרי שמוציאים את הלחם מהתנור חייבים לחכות שיתקרר, כדאי לחכות שעה.

מתכון מחמצת

לשים בצנצנת רבע כוס צימוקים אורגניים + כוס מיים, להשרות לילה.

להכין תערובת של:

250 גרם קמח אורז מלא

250 גרם קמח כוסמת ירוקה

בבוקר הראשון

בצנצנת (חדשה) שמים 30 גרם מתערובת הקמחים ו 30 גרם מי צימוקים, מערבבים ומכסים במכסה ״נושם״, אני שמה נייר סופג עם גומיה בתור מכסה.

מהבוקר השני ועד הבוקר השביעי

מוסיפים 20 גרם מתערובת הקמח ו 20 גרם מים, וחוזרים על זה במשך חמישה ימים נוספים.

אחרי שבוע מתחילת התהליך (ביום השמיני בבוקר) 

אמורה להיות לכם צנצנת עם 300 גרם מחמצת.

לוקחים 50 גרם מהמחמצת (אפשר להוציא 250 מהצנצנת, או לקחת צנצנת חדשה), מוסיפים להם 50 גרם מתערובת הקמח ועוד 50 גרם מים, מערבבים ומכסים (כיסוי נושם)

עכשיו נותנים למחמצת זמן ומסתכלים מדי פעם, מתי היא מכפילה את נפחה ונראית תפוחה עם בועות. זה תלוי בכל מני גורמים ויכול לקחת גם 12 שעות.

מתי שהיא נראית מוכנה, אם מדובר בארבע שעות – ניתן להכניס אותה למקרר.

אם מדובר ב 6-12 שעות כדאי להוציא 100 גרם ולהאכיל שוב ב 50 גרם תערובת קמח ו 50 גרם מים, ושוב להשגיח.

כך עד שמגיעים למחמצת מוכנה תוך 4 שעות (או פחות) ואז אפשר להכניס למקרר, או להשתמש ללחם.

אם המחמצת במקרר צריך להוציא אותה פעם בשבוע, להאכיל ולתת לה לצמוח.

אח״כ אפשר להשתמש בחלק מהמחמצת המוכנה להכנת לחם, ובשארית – להכניס למקרר ולשמור לפעם הבאה.